Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с заданными свойствами

Статья посвящена разработке рецептуры и технологии приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из мяса коз и мяса птицы с добавлением пищевой добавки, состоящей из дикого лука, брусники и обогатителя – кедрового ореха. В последнее время в рецептуры многих рубленых полуфабрикатов добавляются различные вспомогательные ингредиенты, улучшающие вкус, запах, внешний вид и биологическую ценность продукта. Производитель, таким образом, расширяет ассортимент и привлекает новых потребителей. В ходе исследований были определены химический состав средней пробы котлет, их пищевая ценность и выход готовых изделий после термообработки, проведена органолептическая оценка и рассчитана энергетическая ценность продукта, а также определена рентабельность производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием пищевой добавки и обогатителя. Результаты исследований показали, что добавление в состав мясного фарша пищевой добавки и обогатителя в количестве 4% способствует увеличению выхода готового продукта, улучшению пищевой и энергетической ценности готовых рубленых полуфабрикатов. Расчеты экономической эффективности производства мясных натуральных полуфабрикатов с использованием разработанной рецептуры и добавки с обогатителем на основе местного сырья показали, что самая высокая рентабельность (14,2%) была получена при добавлении в фарш котлет 2% добавки с обогатителем, что выше по сравнению с базовым образцом на 1,4%.

1. Аракчаа Ч.А., Грикшас С.А., Кореневская П.А. [и др.] Биологическая ценность мяса коз Республики Тыва ● Мясная индустрия, 2023. № 5. С. 50-52.

2. Багиров В.А. Рациональное использование генетических ресурсов и гибридизация в козоводстве ● Cельскохозяйственная биология, 2009. № 6. С. 27-33.

3. Бардаханова Т.Б., Мункуева В.Д., Иванова С.Н. [и др.]. Комплексная оценка антропогенной нагрузки на агроландшафты трансграничных территорий северной Азии ● Международный сельскохозяйственный журнал, 2024. № 2 (398). С. 210-215.

4. Грикшас С.А., Аракчаа Ч.А., Монгуш С.Д. [и др.] Мясная продуктивность коз Республики Тыва ● Мясная индустрия, 2023. № 2. С. 40-42. DOI 10.37861/2618-8252-2023-02-40-42.

5. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Панина Е.В. Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения ● Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2024; 86 (2):237-247. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-237-247

6. Искакова А.Д., Машанова Н.С., Ахметова В.Ш. Разработка технологии мясных цельномышечных продуктов из козлятины ● Агрофорсайт, 2020. № 6а (31). С. 66-71.

7. Корж А.П., Базарнова Ю.Г. Продукты для укрепления иммунитета человека: биокулинарный инжиниринг и перспективы развития рынка ● Мясная индустрия, 2021. № 2. С. 34-38. DOI: 10.37861/2618-8252-2021-02-34-38.

8. Мисунов С.Н. Производство мясных полуфабрикатов ● Вестник науки, 2021. Т. 1. № 2 (35). С. 167-170.

9. Серба Е.М., Волкова Г.С., Соколова Е.Н. [и др.]. Плоды брусники – перспективный источник биологически активных веществ ● Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2018. № 4. С. 48-58.

10. Семенова Е.Г., Дагбаева Т.Ц., Полозова Т.В. Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения ● Вестник ВСГУТУ, 2021. № 2 (81). С. 33-39.

11. Тухватуллина Л.А., Абрамова Л.М. Динамика накопления витамина С в листьях черемши при выращивании в разных условиях интродукции ● Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2018. № 1 (69). С. 64-66.

12. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий ● СПб: ГИОРД, 2013. 528 с.

13. Хвыля С.И., Журавко К.В., Литвинова В.А. Мясные полуфабрикаты специального назначения из ягнятины и мяса кур ● Мясная индустрия, 2011. № 10. С. 38-40.

14. Ширитова Л.Ж. Брусника кавказская – источник биологически активных веществ ● Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова, 2021. № 4 (34). С. 66-71.